因此 ，人的横切牙齿不易咬断 ，
牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，为什么要这样呢 ？横切 &nbs俗语说“横切牛肉，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的情况下，运刀方向与肉纹呈平行状态 。如果是横纹切的话 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。受热时的回缩性也比较强，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，
事实上 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。
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